春笋上市
你们家的腌笃鲜里都放了啥？
虽说从气温上来看还是冬天，可喜欢尝鲜的杭州人已经迫不及待地开始吃“春菜”了，上星期我就吃了春笋马兰头、荠菜春卷、葱油蚕豆。这几天的重头戏是：腌笃鲜。
本来我坚信这个是沪杭两地人民都爱的本帮菜，结果我在网上一搜，说腌笃鲜是徽菜！当然那个传说还是在杭州发生的，还跟长期住杭州的安徽人胡雪岩有关，说他家里只有火腿，所以根据老家腊肉烧笋的做法，用火腿炖笋，做成史上第一锅腌笃鲜。
现在我们说腌笃鲜，大抵是用咸肉（东阳那边也叫出缸肉）和春笋（也可以用吃来口感更肥厚的毛笋），用小火慢慢炖出来。看着简单，如果你用“腌笃鲜”作关键词搜索一下朋友圈，会发现有很多不同的版本。
千张结出现的频率特别高，豆制品一向是肉类的好朋友，千张结可以起到一定的解腻作用——人类就是这么奇怪，一方面贪图肥的咸肉带来的油润感，一方面还要嫌弃太油。
不喜欢千张结的，就有了豆腐干版本。
加莴笋也是常见的一个做法，因为莴笋跟笋（不拘是春笋或冬笋）在一起的菜叫文武笋，所以这个也被称为文武笋版的腌笃鲜。要注意的是要在差不多快完成的时候放莴笋，要不然莴笋一下子就炖烂了，别问我怎么知道的……
其实这个咸肉也有不同的选择，像我有个好朋友，他喜欢用咸肉里的猪蹄来做腌笃鲜；还有咸肉与新鲜肉一起，再加笋的。
在一些五星级酒店，腌笃鲜的升级版是里面放了一些高端食材，比如花胶版腌笃鲜。
我还看到过一个家庭豪华版配方：咸肉+咸鸡+鲜排骨+鲜笋+新鲜黑木耳，排骨与笋要先分别焯水，这汤鲜得眉毛都掉下来。以及为了调味，放小葱、胡椒粉，相信我，别有一番风味。
通常我们在家做腌笃鲜，都是一大锅，做一次腌笃鲜肯定还有后续计划。杭州人对一锅汤能给出的最高评价是：“嗯，明天放点青菜下个面。”还有橙友，说的是“昨天吃剩的腌笃鲜汤拿来煮了年糕”。
