“江上往来人，但爱鲈鱼美”

“江上往来人，但爱鲈鱼美。”诗人范仲淹这一句，说出了宋代人对鲈鱼的喜爱。鲈鱼不止宋代人喜欢吃，也是杭州人的心头好。生活在钱塘江边的杭州人，他们都知道鲈鱼之好，肉嫩、刺少、味鲜，可清蒸、可红烧、可煲汤。在江边的小渔市里买条鲈鱼，细细收拾干净，杂以剞刀法将鱼身切开，加今年春天新做的笋干菜，加黄酒，加葱，加姜，煲一锅笋干鲈鱼汤。不夹鱼肉，只吃一口鱼汤，已足以品尝一条江的鲜味。

如今，简单的一碗笋干鲈鱼汤，在中式烹调技师，杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师徐天峰的手里，有了更精致的做法,也有了更讲究的名字——季鹰思鲈。

“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未。”说到“季鹰思鲈”这道菜，徐天峰也给我们说了宋代词人辛弃疾词里的一个故事：在洛阳当官的张季鹰，在秋风起的时候，开始思念家乡以及家乡的一道“鲈鱼烩”。

钱塘江里的鲈鱼，就是鲜

“我手里的鲈鱼来自钱塘江，也就是我们现在说的江鲈鱼。”徐天峰说其实鲈鱼源出于太湖，东注沿海，盛称花鲈。江鲈鱼是源于沿海，早些年它是顺着沿江，跑到了钱塘江，现在被杭州人称为江鲈鱼。

“第一刀不切断鱼皮，第二刀切断，这样翻开就是蝴蝶片了。”徐天峰将江鲈鱼去头、尾、脊骨后取两片净鱼肉开始用斜刀法将鱼肉改刀成蝴蝶片。将切好的蝴蝶片加盐、料酒、蛋清、生粉腌制上浆静置20分钟待用。

“这里加入蛋清就是为了让鱼片更加滑嫩。” 徐天峰说，江鲈鱼不管什么时候，不管什么做法，其实都好吃，但如果将这道菜所用的高汤换成鲫鱼汤，则更鲜。

为了熬制这一碗鲫鱼汤，徐天峰专门去市场里买了小鲫鱼，先用猪油煎熟、再熬，这样的鲫鱼汤更加浓白、味鲜。

鱼头鱼尾做好，开始做鱼片。“这里的鱼片要用小火在清水里养熟，煮的时间不要超过1分钟，也不要随便搅拌锅，看到鱼片表面泛白后，鱼片就熟了，把握好了时间，鱼片就吃着非常嫩。”徐天峰一边说，一边将养熟的鱼片装盘。

笋干菜和鲈鱼有多配？

要做好“季鹰思鲈”这道菜，笋干菜也是也是必不可少的一剂食材。鲈鱼味道鲜美，但腥味较重，肉质较粗，杭州人喜欢用出土鲜笋煮熟晒干做成笋干，和鲈鱼放在一起炖，有了笋干菜的加持，鲈鱼只剩下鲜美，笋干天然飘香，汤浓味鲜，妙不可言。

笋干菜，顾名思义，就是由笋和干菜组成，其中用到的笋是毛笋，干菜就是芥菜。“现在正是春笋上市的季节，若是天气晴，晒笋干菜，就会成为杭州家家户户特有的一景，连带着空气中都弥漫着一种特殊的香味。” 徐天峰将熬好的鲫鱼汤倒入锅中，加笋干菜、鲜笋片，中火烧开，将汤汁熬浓后调味出锅倒入盘中。笋干菜浸透了鱼的汁液，味道顿时就升级了，淋漓尽致地展现了真正的山珍口感。

一道“季鹰思鲈”端上来，琥珀色汤汁中间，鱼形完整美观，中间的蝴蝶样的鱼片肉质洁白鲜嫩，吃上一口，鲜香养胃。

网友@灯灯：我们萧山人烧鲈鱼都喜欢用笋干菜，鱼的鲜味和笋干菜的鲜味结合，大赞。

学做南宋菜

季鹰思鲈

食材：江鲈鱼1条，鲜笋50克、笋干菜50克、鸡蛋1只、青红黄椒各20克、盐6克，鱼汤500克，料酒、生粉适量

制作方法：

1、江鲈鱼去头、尾、脊骨后取两片净鱼肉改刀成蝴蝶片，加盐、料酒、蛋清、生粉腌制上浆静置20分钟待用。

2、将鱼头鱼尾汆熟摆盘待用，锅留清水，用中小火将鱼片养熟，捞出装盘。

3、将调好味的鱼汤倒入锅中，加笋干菜、鲜笋片，中火烧开，将汤汁烧浓后调味出锅倒入盘中。

4、最后将切好的青椒丝、红椒丝、黄椒丝撒在鱼片上进行点缀即成。

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