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南宋人的糟味,又“雅”又“正” 杭州人都知道笋干菜和鲈鱼有多配
杭州网  发布时间:2022-04-08 09:32:00 Fri   

“江上往来人,但爱鲈鱼美”

“江上往来人,但爱鲈鱼美。”诗人范仲淹这一句,说出了宋代人对鲈鱼的喜爱。鲈鱼不止宋代人喜欢吃,也是杭州人的心头好。生活在钱塘江边的杭州人,他们都知道鲈鱼之好,肉嫩、刺少、味鲜,可清蒸、可红烧、可煲汤。在江边的小渔市里买条鲈鱼,细细收拾干净,杂以剞刀法将鱼身切开,加今年春天新做的笋干菜,加黄酒,加葱,加姜,煲一锅笋干鲈鱼汤。不夹鱼肉,只吃一口鱼汤,已足以品尝一条江的鲜味。

如今,简单的一碗笋干鲈鱼汤,在中式烹调技师,杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师徐天峰的手里,有了更精致的做法,也有了更讲究的名字——季鹰思鲈。

“休说鲈鱼堪脍,尽西风,季鹰归未。”说到“季鹰思鲈”这道菜,徐天峰也给我们说了宋代词人辛弃疾词里的一个故事:在洛阳当官的张季鹰,在秋风起的时候,开始思念家乡以及家乡的一道“鲈鱼烩”。

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钱塘江里的鲈鱼,就是鲜

“我手里的鲈鱼来自钱塘江,也就是我们现在说的江鲈鱼。”徐天峰说其实鲈鱼源出于太湖,东注沿海,盛称花鲈。江鲈鱼是源于沿海,早些年它是顺着沿江,跑到了钱塘江,现在被杭州人称为江鲈鱼。

“第一刀不切断鱼皮,第二刀切断,这样翻开就是蝴蝶片了。”徐天峰将江鲈鱼去头、尾、脊骨后取两片净鱼肉开始用斜刀法将鱼肉改刀成蝴蝶片。将切好的蝴蝶片加盐、料酒、蛋清、生粉腌制上浆静置20分钟待用。

“这里加入蛋清就是为了让鱼片更加滑嫩。” 徐天峰说,江鲈鱼不管什么时候,不管什么做法,其实都好吃,但如果将这道菜所用的高汤换成鲫鱼汤,则更鲜。

为了熬制这一碗鲫鱼汤,徐天峰专门去市场里买了小鲫鱼,先用猪油煎熟、再熬,这样的鲫鱼汤更加浓白、味鲜。

鱼头鱼尾做好,开始做鱼片。“这里的鱼片要用小火在清水里养熟,煮的时间不要超过1分钟,也不要随便搅拌锅,看到鱼片表面泛白后,鱼片就熟了,把握好了时间,鱼片就吃着非常嫩。”徐天峰一边说,一边将养熟的鱼片装盘。

笋干菜和鲈鱼有多配?

要做好“季鹰思鲈”这道菜,笋干菜也是也是必不可少的一剂食材。鲈鱼味道鲜美,但腥味较重,肉质较粗,杭州人喜欢用出土鲜笋煮熟晒干做成笋干,和鲈鱼放在一起炖,有了笋干菜的加持,鲈鱼只剩下鲜美,笋干天然飘香,汤浓味鲜,妙不可言。

笋干菜,顾名思义,就是由笋和干菜组成,其中用到的笋是毛笋,干菜就是芥菜。“现在正是春笋上市的季节,若是天气晴,晒笋干菜,就会成为杭州家家户户特有的一景,连带着空气中都弥漫着一种特殊的香味。” 徐天峰将熬好的鲫鱼汤倒入锅中,加笋干菜、鲜笋片,中火烧开,将汤汁熬浓后调味出锅倒入盘中。笋干菜浸透了鱼的汁液,味道顿时就升级了,淋漓尽致地展现了真正的山珍口感。

一道“季鹰思鲈”端上来,琥珀色汤汁中间,鱼形完整美观,中间的蝴蝶样的鱼片肉质洁白鲜嫩,吃上一口,鲜香养胃。

网友@灯灯:我们萧山人烧鲈鱼都喜欢用笋干菜,鱼的鲜味和笋干菜的鲜味结合,大赞。

学做南宋菜

季鹰思鲈

食材:江鲈鱼1条,鲜笋50克、笋干菜50克、鸡蛋1只、青红黄椒各20克、盐6克,鱼汤500克,料酒、生粉适量

制作方法:

1、江鲈鱼去头、尾、脊骨后取两片净鱼肉改刀成蝴蝶片,加盐、料酒、蛋清、生粉腌制上浆静置20分钟待用。

2、将鱼头鱼尾汆熟摆盘待用,锅留清水,用中小火将鱼片养熟,捞出装盘。

3、将调好味的鱼汤倒入锅中,加笋干菜、鲜笋片,中火烧开,将汤汁烧浓后调味出锅倒入盘中。

4、最后将切好的青椒丝、红椒丝、黄椒丝撒在鱼片上进行点缀即成。

来源:每日商报  作者:记者/陈敏 摄影/ 梁孟澄 邱仁森 刘卓黎  编辑:郑海云