御街旁，小巷深藏功与名 这一锅风鳗筒神鲜鸡是怎样熬成的
杭州网 发布时间：2022-06-27 09:51:08 Mon
十五奎巷旁晓霞弄，可以看到不远处的望仙阁。
都市快报报道 “如果杭州要选5家最好吃的店，有他家一份。”杭州知名美食家眉毛很肯定地说。
他家指的是“江南渔哥”，十五奎巷里一家吃宁波菜的店。
老板阿蔡，蔡国芳，江湖人称“蔡哥” ，宁波人。他的履历，多少有些传奇色彩。
十五奎巷本来叫竹竿巷，宋代是卖竹竿的地方。
到了明嘉靖年间，沿海倭寇为患，闽浙督抚胡宗宪招募新兵，设演武场，广募武才。竹竿巷里一帮舞枪弄棒的少年跑去应试，竟有十多人中了武举，一时名动杭城，后来竹竿巷也就变成了“十武魁巷”，后来不知怎么叫着叫着就变成了“十五奎巷”。
“以前很窄的，两辆黄包车交会，得互相让让才过得去。”从十五奎巷搬出来的俞翔回忆。
20世纪70年代末，18岁的蔡国芳还在宁波华侨饭店做餐厅服务员。
1983年，20岁出头的阿蔡得到一个机会。
“北京外交部向浙江省劳动人事厅借调三个人，三个名额中，一个杭州人，一个绍兴人，宁波选了我，我就去了北京外交部。那年底，又被派往中国驻印度大使馆，是以公务员身份去的，负责使馆里的招接待工作。”
原定去三年，因为外语好，长得帅，表现出众，刚好又有一个外交官的岗位空出来，蔡国芳就顶上了，在印度又多待了一年。
1987年，蔡国芳回国，先后在宁波旅游局、宁波中旅国旅、镇海招宝山宾馆、宁波海外旅游公司做老总。
1995年8月，杭州湖滨路18号，三公园对面，就是现在的蔚来汽车西湖店位置——杭州环宇烧鹅仔大酒店开业。
这家酒店前身是杭州银亿海鲜城大酒店，做海鲜中餐，有卡拉OK伴宴，是那个年代杭州排队吃饭比较早的国营饭店。
1996年，蔡国芳辞职来杭，做了环宇烧鹅仔大酒店的老总。
“朋友来往请客多，自己也喜欢烧，我就在办公室摆了一张圆桌，每天自己买菜烧。起先只是开小灶，吃的人多了，名声就传开了。有朋友就建议，这么好的手艺，干脆开家私房菜！还有朋友说，开到十五奎巷来，店铺随你挑！”
2012年，蔡国芳真的在十五奎巷开了自己的私房菜馆——江南渔哥。
开业时，店里就一张八仙桌、五个包厢，连一张像样的菜单都没有。人均消费却定了300一位。
要知道，当时十五奎巷里的饭店，人均消费普遍在30—50元的档次，朋友都表示担忧。
“东西好，价格高很正常。白虾，杭州这边买买三四十元一斤，我全部用的东海海白虾，价格150-250元一斤。”
“You are what you are。”阿蔡性格里不愿按套路出牌。
慢慢坚持下来，到2014年，江南渔哥开始有点名气起来。
人均消费高，没有菜单，没有停车位，甚至有人说江南渔哥根本没有服务，看上去“毛病”很多，在阿蔡看来却是正面的。
江南渔哥老板蔡国芳
阿蔡觉得，服务太重，反而失了自在。
美食家陈立来吃过多次，也说：“江南渔哥不是美容院，是养生馆。”
这么多年，阿蔡坚持只做宁波菜，但又不照搬传统宁波菜的套路，自己研发出不少有趣的搭配。
“风鳗筒神鲜鸡，鳗筒鲞怎么会跟鸡汤搞在一起？”阿蔡卖了个关子。
他用品质好的鸡熬成鸡汤，再放入鳗筒，煮熟后捞出来，放在木桶架子上，西北风吹一个星期，鸡汤煨出来的鳗筒和鳗干，用来炖汤，鲜味无双！
鳗筒和鳗干，用的都是鳗鱼。
宁波人的土办法，鳗筒是鳗鱼从肚子上剖开，用布擦掉血水，用盐在肚子里抹一下，算是腌制，再用绳子将鳗筒扎起来，吊在屋檐下。鳗干则是从背部剖开。
“最关键一点，全程不能碰一滴水，否则会腥。”
鳗筒鳗干，用最简单的蒸腌家烧，就能把鲜诠释得淋漓尽致。
来源：都市快报 作者：撰稿┃记者 吕磊 摄影┃记者 陈中秋 设计┃李前芳 刘婧楠 互动运营┃崔博 金珩 唐谷晨晨 视频┃蒋伟杰 编辑：高婷婷