“头伏火腿二伏鸡” 下周入伏 四道火腿菜，上桌！
杭州网 发布时间：2023-07-07 10:15:18 Fri
连日的高温，入伏的脚步已然临近。今年的头伏是7月11日至7月20日，杭州人素有“头伏火腿二伏鸡”的说法，所以头伏吃火腿早已是很多家庭入夏的必备仪式。
火腿，在杭州乃至浙江人心中的地位由古流传至今，明朝诗人张岱曾为金华火腿作诗：至味惟猪肉，金华早得名。珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。腥膻气味尽，堪配雪芽清。这首五言律诗将金华火腿的形、色、味描写得淋漓尽致，也从侧面反映了浙江人对火腿的情有独钟。
众所周知，金华火腿在饮食界地位显赫。其以金华两头乌猪后腿为原料，具有俏丽诱人的外形，鲜艳的肉色和独特的芳香。来自伊家鲜的主厨王羊兵师傅以金华火腿为主要食材，制作了四道独具匠心的特色火腿佳肴，在满足食欲的同时亦可赋予今年入伏之满满仪式感！
蜜汁火方 当仁不让火腿菜C位
王大厨展示的第一道菜即蜜汁火方，这是杭州经典传统名菜，光是看到菜名，记者的口中便已感受到独特的口味。至于为什么选择蜜汁火方作为第一道火腿菜，王大厨表示，“蜜汁火方牢牢占据火腿菜中的C位，它是要求选取金华火腿的火腿心来制作。”
选取火腿心来制作菜肴，不仅选料讲究，而且成本也比较高，这便凸显出该菜在业内的品质和地位。
王大厨介绍，除了选用上好的金华火腿，同时还要配上红枣、冰糖、蜂蜜等佐料。话音未落，他便用刀切开火腿中间的部分。接下来再将上层改刀成小方块形，改完刀的火腿表面如同网格般整齐。“这里要注意的是，火腿中方改刀，处理时注意不能将皮切断。”对于王大厨来说，制作菜肴并不会因为食材的贵贱而有所区别对待。“我们厨师就是要认真地把每个细节做到位。”
随后，王大厨将切好的火腿放入盘中，同时加入红枣、适量冰糖，倒入蜂蜜、三年陈黄酒，放入蒸锅中蒸。“一般来说是蒸两次，每次蒸三个小时。”这道菜的关键就是蒸的时间一定要足够，蒸六个小时才能把火腿的香味彰显到极致。
六小时后，浓郁的火腿香味便从盘内四散开来。端近一看，火腿色泽火红。浅浅品上一口，一股香气直冲鼻腔，其中不仅有上好火腿的陈香，还有蜂蜜的清香。值得一提的是，原本咸的火腿和甜的蜂蜜，经过六小时的蒸制后，都淡了下来，咸甜交融在一起达到和谐的境界。
不过，这道菜并非这样便完成了，为了呈现一道视觉效果上佳的蜜汁火方，王大厨还将蒸好的火腿肉雕刻成火腿状，同时搭配上用萝卜雕刻而成的“火腿”，一道独具韵味的蜜汁火方便制成了。“这道菜不仅吃起来有满满的咸甜味，外观看起来也是分外诱人。”
王大厨介绍，火腿内含丰富的蛋白质、维生素和矿物质，不仅色泽鲜艳，同时美味可口。加入红枣、冰糖和蜂蜜后，使得火腿内的各种营养成分更易被人体所吸收。“这道特制的蜜汁火方具有健脾开胃，生津益血的功效。”
尤其是在头伏时节，这道咸甜味的蜜汁火方不仅清热解暑，更能让本身没什么胃口的人打开食欲。
2008年4月，蜜汁火方和红烧狮子头正式入选奥运会菜单，并成为奥运菜单的两道主打菜肴之一。这道菜不仅受到全国老百姓的喜爱，同时也征服了来自世界各地的食客。
家里怎么做？
原料：火腿、红枣、冰糖、蜂蜜、三年陈黄酒
制作方法：
1、选取火腿精华部分，将火腿上层改刀成小方块形。
2、加上红枣、适量冰糖，倒入蜂蜜、三年陈黄酒，放入蒸锅中蒸。
3、总共蒸2次，每次3小时。
火腿蒸老鸭
双剑合璧“多巴胺美食”
对很多杭州人来说，头伏必吃的一道火腿菜非“火腿蒸老鸭”莫属。老鸭，在杭州人的食谱中占据着非常重要的地位，不少市民听到老鸭二字便能脑补出一道道精致的老鸭菜。
《舌尖上的中国》顾问陈立曾说，杭州人平时所吃的食物以鲜为主，而老鸭煲是以香为主，带上鲜。同时，老鸭性凉，在炎热的夏天吃上一个清新鲜美的老鸭煲 ，是打开夏天的不二选择。
不过，王大厨这次并没有选择制作为人熟知的老鸭煲。“我这次并没有选择用煲的形式融合两种食材，但是这道菜吃起来也是别有风味。”他口中说的这道菜便是火腿蒸老鸭。
在选材上，王大厨选用了绍兴麻鸭，其具有肉嫩、味美的特点。“既然我们选择了上好的火腿，那么鸭子肯定也要选用品质好的。”王大厨表示，这样才能避免一种食材的风头盖过了另外一种。
制作这道菜同样需要下功夫。将鸭子洗净后，首先放入烧开的锅中焯水，同时放入葱和姜片去腥，接着倒入绍兴黄酒。“这可以把鸭子身上的腥味去除，同时又能凸显鸭子本身的鲜味。”
焯水完成后，王大厨将鸭子取出，从鸭脖开始一刀刀将鸭子对齐切开，将其分成小块。“把鸭子切成块后再蒸，就能更入味。”紧接着，王大厨将切好的鸭子在碧绿的荷叶上重新拼摆。此时再将切成片的火腿均匀放置在老鸭上，放入锅内蒸上3小时。
掀开锅盖，老鸭的鲜味与火腿的香味弥漫了整个房间。鸭肉的色泽与火腿的光泽相互映衬在碧绿的荷叶上，充满夏天的氛围感。用现下流行的话来说，这是一道“多巴胺美食”。最后在鸭身上放上葱丝，使其与荷叶相映成辉，火腿蒸老鸭便制成了。
口感上，这道菜可谓将鲜香发挥到了极致。老鸭吃起来肉质鲜美,口感细腻，而香气四溢的火腿与其相搭配，更是鲜上加鲜。“其实，一道菜好不好吃，最关键的就是把食材本身的特点发挥出来。”王大厨表示，这种源自食材本身的鲜美是其他调料很难取代的。
家里怎么做？
原料：火腿、老鸭、葱、姜片、绍兴黄酒、葱丝
制作方法：
1、将鸭子焯水，放入葱和姜片去腥，接着倒入绍兴黄酒，切块后均匀摆盘。
2、将切成片的火腿均匀放置在老鸭上。
3、放入锅内蒸上3小时。
来源：每日商报 作者：文字 记者 蒋元豪 摄影 记者 项凯 严嘉俊 编辑：郑海云