杭州人的心头好，大量上市！这份冬日鲜味，认起来有讲究……
杭州网 发布时间：2023-12-17 13:55:40 Sun
杭州正式入冬，正是吃冬笋的最好时节！杭州人有多爱冬笋？当前，杭州市场每天对冬笋的采购需求达70吨—80吨，而杭州人最最钟情的莫过于临安笋。
杭州人爱吃笋，归根结底还是笋好。
由于本地冬笋产量有限，杭州市场上绝大部分货源需外地冬笋补充。可老杭州们几乎把冬笋与临安冬笋画上了等号。
高山厚黄泥，育出大山尖货
在冬笋界，临安冬笋是属于小巧玲珑的。较之单支动辄2斤—3斤的外地笋，市面流通的临安冬笋鲜有超过1斤/支的。
个头小巧，与临安的气候有密不可分的联系。临安位于我国适宜毛竹生长的北缘地带。相比于其他竹笋产区，这里的冬季平均气温要低3℃—5℃。正因温度较低，笋内部的激素和酶往往处于休眠状态，导致生长缓慢，形成了“两头尖、中间圆”的独特形态。冬笋只能通过根部一段小如“螺丝钉”，与竹鞭相连汲取养分。
而在气温较高、雨水更加丰沛的其他地区，冬笋长得快，个头大，但也很容易生出粗根来。根越粗，单支笋的出肉率就越低，而笋天然带来的涩味也会更重一些。
临安冬笋味美，还与地质构造有关系。临安的竹林处于天目山脉，此地覆盖着一层厚达1米的腐殖质层酸性黄土壤，为毛竹生长提供了绝佳的天然肥料。
相比于其他季节的笋，冬笋藏于地下，不易被发现，保存了最嫩的部分。浙江省竹产业协会曾经做过一个实验，结果显示，每年11月到次年3月出产的冬笋，比4月出产春笋的氨基酸总量和粗蛋白含量都要高。这也是冬笋口感比春笋更细嫩的原因。
这份杭州鲜味，“老市长”亲自带货
“此州乃竹乡，春笋满山谷……置之炊甑中，与饭同时熟”
“西崦人家应最乐，煮葵烧笋饷春耕”。
无论是白居易还是苏东坡，杭州两位老市长的诗句，足以证明杭州人民食笋历史的悠久。
白居易对竹笋情有独钟，他喜欢把竹笋洗净，放进炊甑，和饭一同煮熟，笋壳裂开露出笋肉，就像无瑕的白玉一般，如此食笋，可以“每日遂加餐，经时不思肉”。
竹笋是食材界的“大咖”，也是养生界的“小生”，具有清热化痰、益气和胃之功效。
竹笋的味觉传承，是最直观的文化表现，也是最朴实的精神旁白。
在民国，由杭州老乡、时任北洋政府教育部次长的马叙伦老先生所创的“马先生汤”，成了京城饭馆流行的三道名人菜之一。马叙伦在《石屋余渖》写道：“此汤在杭州治最便，因四时有笋也。豆腐则杭州之天竺豆腐，上海之无锡豆腐，皆中材……十客九饮，其实绝非余手制之味也。”
杭州人对本地笋的自豪，跃然纸上。也正因杭州人爱吃笋，本地出好笋，在国内竹笋交易市场上，杭州的笋交易价格也成了标杆之一。
来源：杭州发布 作者：资料/杭州日报、浙江宣传 文字、图片/蔡怀光 制图/毛梦莹 编辑：高婷婷