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杭州这家小店每天爆满!老板累到想退休,顾客坚决不同意!这口鲜,他做了40年……
杭州网  发布时间:2024-07-03 09:47:21 Wed   

杭州人爱吃面

除了最出名的“片儿川”

虾爆鳝面,也是不少老杭州心中的“顶流”

“我这辈子就只想做好这一碗面!”

在杭州市中心,有家生意爆火的小店

老板做了近40年的虾爆鳝......

因一碗虾爆鳝面,上城区中河中路21号的“阿炳爆鳝面”入选了2024年杭州米其林指南。

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这家店以“半汤儿”虾爆鳝面为特色,鳝段外脆里嫩,虾仁饱满鲜甜,汤底浓厚美味······看似简单的一碗面,“阿炳爆鳝面”的掌勺人陈炳潮却已经做了近40年。

每天要处理五六十斤鳝鱼

客人大多点 “半汤儿”虾爆鳝面

早上8点,河坊街的大多商铺都还未开门营业,街道稍显安静。而这时候,在中河中路的“阿炳爆鳝面”面馆的厨房内,阿炳已经忙得热火朝天。厨房不算大,整体布局是一个长方形,从外到内依次安置着煮面锅、锅炉灶、调料台和洗菜池。抽油烟机一打开,阿炳就要开始处理新一天的新鲜鳝鱼了。

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“阿炳”是食客们对面馆掌勺人陈炳潮的称呼。73岁的阿炳手脚麻利,将活鳝装盆,待水滚下锅后又迅速盖上锅盖,等鳝鱼不会动后立即捞出,然后拆骨,去头去尾斩成鳝段。

“这样可以去腥”,阿炳说,等油锅热了以后分批将鳝段倒入,“鳝段要炸两次,初炸炸熟,复炸炸脆,然后再与蒜泥混合煸炒,这样才能外脆里嫩、香味四溢。”两斤黄鳝大概能做五碗虾爆鳝面,一碗面大概是三两碱面,分量绝不会少。

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“阿炳叔,一碗半汤儿虾爆鳝。”还未来得及休息,早晨的第一位客人便到了。阿炳在厨房一边应着,一边开始将面放入煮锅。刚下锅,店里又走进来一对祖孙,点的也是半汤儿虾爆鳝面。

阿炳指着炸好的鳝段说:“等下还得再炸一些,这个鳝鱼一天至少要处理五六十斤嘞,毕竟十个进店的食客,至少有八个都是吃的‘半汤儿’虾爆鳝面。”

油热以后,阿炳将煮好的碱面放入酱油小盆翻搅,并快速倒入油锅。这时候,“两面黄”的面变得香脆有韧劲,沥干油分后要放入鳝鱼酱汁和水把面条炒软,随后装碗。

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热气中,阿炳将鳝段和虾仁放入面中,撒上葱花并用麻油提香,不到十分钟便把一碗比拌川香,比炒面软的“半汤儿”虾爆鳝面端到食客桌前。

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“确实不错,汤汁很浓郁,大家常点是有道理的。”来自广东的情侣趁着休假旅游,特地赶来尝试。

来源:杭州日报  作者:文字 方永彬 廉笑尘 图片 廉笑尘  编辑:高婷婷