吃蟹：记忆深处的至鲜之味

宁波水产品批发市场，由大名鼎鼎的“路林市场”更名而来，是宁波最大的海鲜市场，开设于1993年，承载着无数宁波人的海鲜记忆。

老宁波人胡岳灵的海鲜档口就开在这里， 主营虾蟹。眼下到了“梭子蟹季”，胡岳灵与老搭档王忠坚的联系又密切了起来。“我这里的梭子蟹，主要来自宁波象山、舟山沈家门。梭子蟹紧俏时，也会从江苏拿一些货，作为补充。”胡岳灵介绍。

做了近二十年梭子蟹生意的胡岳灵，是挑蟹的行家。在他看来，来自东海海域的宁波蟹和舟山蟹，在个头、肥度上都要优于来自黄海海域的江苏蟹。从产量来看，同为东海海域，舟山沈家门又比宁波象山高出不少。“不过，要说最为鲜甜的口感，还得是象山石浦蟹。”胡岳灵补充道。

鲜甜的口感，来自于海水适宜的温度与盐度，同时还需要丰厚的营养物质来加持。得天独厚的天然海域环境，成就了象山“中国梭子蟹之乡”的美誉。

“奔流而来的江河水使得象山附近海域拥有不少泥沙丰厚的‘水肥’之处，非常有利于梭子蟹生长。此外，海水的温度和盐度都不能太高。尤其是盐度，非常影响梭子蟹的口感。盐度过高的海域，产出的梭子蟹味道偏苦，不够鲜甜。”象山县梭子蟹产业联盟理事长张志青介绍，象山南韭山岛附近海域水质肥厚，海水温度适宜，盐度在28至29度之间，是理想的梭子蟹生长地。

今年天气热、台风少，较高的海水温度导致梭子蟹产量不如往年。项秀林坦言，往年收蟹，光是自己的一艘渔运船，每天都能收个三四万斤；到了今年，一天收一万斤已不是易事。

“出货量少了，梭子蟹价格也高了，相较往年有50%以上的涨幅。往年批发价二三十元一斤的梭子蟹，今年至少要四十元以上。到了零售市场，一斤梭子蟹的售价至少超过五十元。”胡岳灵说，目前看来，价格的浮动对销量影响不大，“毕竟对宁波人来说，只要梭子蟹上桌，其他菜都逊色不少。”

梭子蟹是宁波人近日餐桌上的主角。潮新闻记者 陈琪 摄

在浙江宁波、舟山、温州等沿海城市，生呛梭子蟹极为流行。食生蟹，可以最大程度地感受来自海洋的鲜味。

象山石浦本地居民陈敏雪从小在海边长大，生呛蟹糊是她记忆深处的至鲜之味。这道菜，在物质条件欠佳的年代，是浙江沿海家庭餐桌上的绝顶美味。

“海里刚捞上来的梭子蟹，大的要拿去售卖换钱，小的就可以用来做生呛蟹糊。做法也很简单，去掉生蟹的壳、腮、胃、嘴等部位，再改刀切小块，加入白酒、盐、糖等调料，拌匀后腌制一两个小时就能吃。”陈敏雪说，小时候特别期待八九月份，就盼着用生呛蟹糊改善伙食，这也是她童年时期的温暖记忆。

在中国烹饪大师、浙江省杰出厨师长徐小伟看来，运输条件及保鲜技术的改善，使浙江省的吃蟹口味在近年趋于融合。“吃梭子蟹，还是得吃个鲜味。早些年，浙江东南沿海城市吃生呛蟹、干蒸蟹、葱油蟹比较多，注重突出食材本味，调味不会特别重；而地处浙西、离梭子蟹产地相对较远的衢州、丽水等地，更流行香辣蟹、梭子蟹炒年糕等重口味菜色。”据徐小伟介绍，如今的梭子蟹，到达省内各地的时间不会超过一天，生呛、干蒸、葱油等突显梭子蟹鲜味的吃法，越来越普遍地出现在浙西餐桌上。

眼下浙江餐桌上的梭子蟹，多为公蟹，也称“白蟹”。待到秋风渐起时，母蟹红膏满壳，“膏蟹”这一食中珍味，还将继续称霸浙江餐桌，成为下一个“顶流美味”。

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