春天是吃鱼的季节“死鱼烧活鱼”又霉又鲜 油浸带鱼一吃就上头
杭州网 发布时间：2025-04-19 09:16:23 Sat
春鱼秋蟹。
杭州人的春季菜单上怎能少得了鱼？尤其像步鱼，就是一道命题作文，10个杭州主厨能做出10种烧法的步鱼来，哪怕是雪菜春笋步鱼这样的固定配料，都会有不一样的呈现方式。
今年春天，杭州的餐饮非常的卷。单就是鱼，就吃出很多新意，一起领教一下几位杭州美食圈颇有名气的大叔，是怎么做鱼的。
论鲞对鲜鱼的重要性
运河边·宋小军浙菜工作室
地址：沈半路198号一楼165
第一次采访宋大厨，他就提到，之所以将工作室和饭店都开在运河边，一是运河边自古以来就有烟火气，另一方面是运河由北往南，为杭州带来其他地方的美食影响，鲁菜、徽菜、淮扬菜都融合在杭帮菜里。
宋大厨做的每一次重要筵席，运河都是永恒的主题，像今年的“咬春”宴上，鱼的表现就格外突出。
春江翘嘴戏桃花的主角是杭州人很喜欢的翘嘴鱼，搭配了鳓鲞和带子河虾。新鲜鱼和鱼鲞一起，坊间有人戏称为“死鱼烧活鱼”，主要是拿鱼鲞发酵后的独特味道来跟新鲜鱼做对比，所以霉到透的三暴鳓鲞是上上之选，那种臭臭的、烂烂的口感才能最大程度地激发出新鲜鱼肉的清爽细嫩。河虾我觉得是附赠的，它们能多带来一份属于这个季节的河鲜。
鲞还出现在文武瓜鲞猪尾煲中，这个组合类似于杭州人家常的鲞烧肉，说是差不多的食材，猪尾巴就挺神奇的。
野葱轻撒江白鲫看上去“桃红柳绿”的，配料一目了然，红色是云南火腿片，绿色是野葱。探究其做法，也简单，就是用里面放了桃花酒的葱姜水先将白鲫鱼泡（腌制）一会儿，清蒸后用韭菜花的汁水一浇，如此细白的江鲫鱼可不是哪里都吃得到。
相比于前两道鱼，我个人更喜欢发酵酸汤老虎鳜，它的口味更重。我觉得吧，宋大厨很懂当下年轻人的喜好，不过他没有简单地使用川、湘菜系的那些调味料，基本上都是用浙江的原材料，比如通过发酵风物来达到口味上的变化，就像这个酸汤鱼里的酸萝卜、酸菜，极尽鲜美。
跟宋大厨一起吃饭，时不时还能学到“没用的知识”，那天咬春宴上第一次知道杭州人端午前，黄鳝白烧，于是就有了运河春韭白烧鳝。而红烧、酱爆之类的黄鳝做法，是端午后才做的。
最后推荐鲫鱼冻老萝卜干焗饭，就是用模子压出一条鱼形状的鱼冻，放在米饭上面。这个做法看着时髦，却是我们这一代人的童年记忆，那个时候谁家要做个红烧鱼，鱼汤是一定要留下来的，到第二天拿来配泡饭，绝佳。
油浸带鱼 一吃就上头
笑落惠·杭帮面·大厨私房菜
地址：朝晖路168-10元丰·钛合国际B座
在杭州，厨师开店当老板是一个很有趣的流派，通常意味着灵活的菜式调整，随季而走，而且大多还是地道的本地口味。
“笑落惠”的老板张安萍也是这个流派中的一员，前段时间他邀请我们去店里吃鱼，走进店门看到小黑板上写着的菜名，整个人都神清气爽。
油浸带鱼最近的风头可大了，最初是在温州菜和台州菜馆子里吃到，一吃就上头。做法大致相同，是先调制一个酱汁，等酱汁煮沸后将带鱼放进去，酱汁中的油分可以充分保温，从而激发出带鱼的鲜味。吃过几次，有的主厨追求带鱼的嫩，就不对带鱼做任何处理直接浸入，这样遇到特别大块的带鱼，可能会不够入味。有的主厨会对带鱼稍加腌制，带鱼会浅浅地凝结起来，并且也更入味。张安萍的做法，应该是有几分腌制的，味道超赞。
虾油江白条是用虾油露来蒸鱼，这就给白条鱼带来更多的风味。鱼很大条，火候特别重要，毕竟我们杭州人对蒸鱼再熟悉不过了，要求也特别高。
那天我们还吃到了一个“隐藏菜”，干炸小黄鱼，平时张师傅做来招待朋友当下酒菜的，到底是几十年功底的老师傅，炸几条小黄鱼那是手拿把掐，鱼刺都炸至酥脆可以直接入口了，而鱼肉还保留着些许水分。
在张师傅店里吃饭，可不能错过他做的面，肉丝拌川相当于一个美好的彩蛋，一定要吃。
来源：都市快报 作者：记者 于清 编辑：郑海云