餐饮业向好 来店吃饭客人一天比一天多！
杭州网 发布时间：2020-04-01 07:58:22 Wed
“好久没看到排队的场景了。”上周末，站在新白鹿湖滨店门外，看着门口等候的顾客，新白鹿创始人周文源感叹道。
3月以来，他每个周末都到门店生意“晴雨表”湖滨店来转转。“湖滨是门店中堂食生意最好的之一，每隔一个星期，就能明显感觉到，来店里吃饭的人又多了一些。”
熬了两个月，周文源终于松下了一口气，也终于等来了转机。
“新白鹿还在，我们没有被压垮”
团餐日营业额高达几十万元
“杭州开始恢复外卖了，我们是第一批。”2月10日，新白鹿三家门店出现在杭州市公布的第一批供餐企业名单中。
“在当时的情况下，新白鹿必须要开门了。”周文源认为，在整个行业处于低迷之时，没有什么比营业更能振奋人心。“我想告诉大家，新白鹿还在，我们没有被压垮。”
2月中旬以后，很多企事业单位复工，但当时餐厅尚未大批复工，用餐需求紧迫，新白鹿的复工从做团餐开始了。“刚开始复工的前两天，一天外卖没几个。突然有一天，西湖文化广场门店经理给我打电话说，有家企业明天要订100份团餐。”周文源第一次开始正视团餐这块业务。“以前，我们最多就是平台上做做外卖，团餐想都没想过。”
接下来的两个星期，新白鹿各个门店都接到了不少团餐订单。“有附近的社区防疫中心、银行以及一些企事业单位。订单接得多的门店仅中餐就有五六百份，少的也有一两百份。最多的时候，杭州十多家门店的团餐日营业额高达几十万元。”
这让后厨迅速成为店里最忙碌的一角。“堂食为主的时候，厨房基本上午11点开始备菜。现在10点左右厨师们就要忙碌起来，分批准备餐食，保证第一批外卖在11点左右送出。”新白鹿游泳馆店厨师黄师傅说道，餐厅复工后，厨房比以前堂食时候更忙了。“大家都干劲十足，忙得也很开心。”
在每一批新白鹿配送的团餐中，都夹着几张宣传页，上面印着预订二维码和可供选择的菜品。“团餐主要是定制服务，可以扫二维码加门店团餐负责人微信，我们会根据客户需求制定不同的团餐菜单。”周文源说道。
“我们打算在团餐上做一些考虑，研发一批特色产品。”随着堂食开放、生意回暖，团餐需求量应该会有所减少，但周文源打算继续保留这一项目，进一步挖掘其潜力，让团餐业务继续成为新白鹿经营项目里重要的一部分。
“熬一熬，困难很快就会过去的”
亏损最严重时也没有动过裁员的念头
看着眼下红火的生意，周文源乐了，可就在1个多月前，他还在为生意苦恼困惑。2020年春节，周文源和同事们经历了从业二十多年来最冷清的一个开年。
“过年前3天（1月20日），我们召开了管理人员会议。当时网上到处都是钟南山院士的采访。我隐隐觉得情况有点不对，让大家做好最坏的打算。”虽然周文源已有心理准备，但情况比他预想的更加糟糕。“大年初一，店里还有零零星星的客人，初三那天，响应政府号召，我们杭州19家门店全部暂停堂食。”
周文源介绍，餐饮业有着明显的淡旺季，春节这个月又是旺季中的旺季。“这个月的营业额往往占全年的15%-20%。我算了一下账，江浙沪30多家店，和往年同期相比，二三月份营业额损失有4000万-5000万元。”
在以现金流为王的餐饮业，除了营收上的损失，租金、人工等综合成本才是压力所在。
“30多家门店一天房租十几万，1700名员工工资一天几十万，每天睁开眼，这些账单都一张张印在我脑袋里。”每个餐饮老板都曾经历着和周文源一样的煎熬。2月初，西贝莜面村宣布工资只能再扛3个月。
然而，即使在亏损严重的2月份，周文源也没有动过裁员的念头。他坚信，“凭着全社会有序抗疫复工，凭着新白鹿这么多年打下的底子，熬一熬，困难很快就会过去的。”
来源：杭州日报 作者：记者 甄妮/文 王毅/摄 编辑：郑海云