莼菜鱼圆、红烧卷鸡、西湖醋鱼…… 这家百年老字号想跟你唠两句嗑
杭州网 发布时间：2020-07-17 07:17:39 Fri
每日商报 我虽然不是杭州人，但在杭州待了这些年，口味也渐渐“杭化了”。奎元馆的一楼，是个杭味儿很浓的地方，常常是老的少的坐在一起，围着一张红木方桌，就吃上了，聊开了。
我总想着做些更好的产品出来
很多杭州人从孩提时代就吃奎元馆，吃到大，吃到老，然后带上孙子辈来吃。作为一家已经153岁的面馆，奎元馆早就和杭州这座城市一起，融入到杭州人的生活里，记忆中。奎元馆第十五代掌门人叶维加说，“奎元馆是靠大家才走到今天的，对食客来说，这不仅仅是个面馆，还是一个很亲近的地方，所以我们更要做好，做些更好的产品出来，才对得起大家这份心意。”
采访的时候碰上了两个从下沙来吃饭的女孩子，问她们经常会来奎元馆吃饭么？其中一个女孩子回答说，“排队的人实在太多了，要是不排队，我们还是想常常来的。”去的时候是工作日的中午，不过奎元馆的上下两层，还是坐得满满当当的，要是想从食客中间穿过去，还得收收肚子。
什么？奎元馆还做菜？还很好吃？
在杭州有这么一句口头禅，“到杭州来没吃过奎元馆的面，等于没来过杭州。”因为面实在太出名，以至于很多人渐渐忘了，奎元馆还是杭帮菜的代表店家。
奎元馆行政总厨赵健，已经在奎元馆的后厨忙了将近二十个年头了。经赵厨的手，奎元馆已经为食客们端上了数不清的杭州传统名菜、家常菜、各类小食。
赵厨虽然很少走到台前，但是大家爱吃些什么，这个季节该给大家提供些什么，他比谁都清楚。“像现在小暑刚过，快要大暑了嘛，这个季节的莲子啊、莼菜就正当季，趁新鲜吃最好不过了。”
一口就能感受到夏天的莼菜鱼圆
鱼圆是杭州人餐桌上一年四季都能看到的菜，一道清汤鱼圆最是清口，老少皆宜。不过到了莼菜的季节，会吃的杭州人就会把莼菜和鱼圆烧在一起，做成一道莼菜鱼圆端上桌。莼菜含有丰富的胶质蛋白、多种维生素和矿物质，加上莼菜自身没有味道，和鱼圆同煮，鱼圆的鲜味也不会被遮盖，相得益彰。
奎元馆的鱼圆都是当天现做的。取白鲢的鱼身，细细刮出鱼肉，剁碎后去刺，加入葱姜水，再让鱼茸上劲。赵厨说，老底子做鱼圆一定还得加点猪油，这样做出来的鱼圆光泽度更佳。经赵厨的手，一个个鱼圆被放入温水中慢慢养熟。
捞出鱼圆，另起一锅烧水，沸水煮开下莼菜，平铺在刚刚出锅的鱼圆汤上，一道莼菜鱼圆就算做好了，一白一绿，清清爽爽。鱼圆鲜嫩、莼菜滑口，是老杭州的味道没错了。
来源：每日商报 作者：实习记者 侯惠惠 摄影报道 编辑：郑海云