一只被杭帮菜博物馆收录的叫花鸡
杭州网 发布时间：2020-07-27 07:31:59 Mon
每日商报 西湖边的杭州酒家是一幢独立的六层洋楼，拱形的窗户、砖头砌成的墙面，在延安路上十分显眼。从楼中向外望去，远处湖、山自成一景，春夏秋冬皆不同，别有一番意境。
逛完西湖，从湖滨步行街拐进邮电路，就可以看到杭州酒家了。才11点不到，大堂里就有一位老伯拿着菜单在选菜了。老伯是杭州人，说是准备招待老婆的绍兴亲戚，“他们家实惠的，菜也蛮好，重新开在湖滨后，我常常来吃的。”
杭州酒家总经理刘国铭说，“我们其实初衷很简单，就想成为大家的老朋友这样的角色，什么时候来，我都还在这里。”杭州酒家的前身是1921年开张的“高长兴菜馆”，不声不响间也已经快百年历史了。菜馆里的熏鱼和叫花鸡，也跟着这家杭州的老店一起，度过了百年岁月。
传统杭帮菜馆遇上“爱折腾”的他
刘国铭说，“我从小就爱折腾，琢磨一些小物件啊之类的。”在他的办公室里，有用老式柴油灶改造的台灯，有纯手工制作的全竹储物架。不过除了这些，更多时候，厨师出身的刘国铭是把心思花在了食客身上。
你有没有发现，杭州酒家的餐具很有意思？冷菜盘是炒菜盘的二分之一，鱼盘是炒菜盘的二分之一，一桌菜上来，除了可以吃，还可以拼。对此，刘国铭说，其实是想满足食客一桌多放几个菜的需求。杭州酒家的餐桌多是四人用的棕色小方桌，如果用其他样式的餐盘，就放不了几个菜了，换成“二分之一餐盘”就很好地解决了这个问题。
像这样的巧思，刘国铭还有不少。2014年杭州酒家重新开业，除了二分之一餐盘外，刘国铭还给杭州酒家的拳头产品之一的叫花鸡换了个装。
上世纪七、八十年代以来，杭帮菜馆里多使用高温玻璃纸来保证叫花鸡的汤汁不流失。刘国铭将叫花鸡的高温玻璃纸换成了铁胆，这样除了方便食用之外，还能保存叫花鸡传统原有的外形，又能保证口感，一举两得。
一只被杭帮菜博物馆收录的叫花鸡
叫花鸡又叫泥煨鸡，这道杭州名菜至今已有三百余年的历史，提到它，很多人会想到金庸武侠小说《射雕英雄传》里洪七公对它的喜爱。作为传统菜，叫花鸡几乎是家家杭帮菜馆都在做的，但敢拿出来说是拳头产品的，就一定有它的过人之处。杭帮菜博物馆里收录的叫花鸡原型，据说就是杭州酒家的这只鸡。
杭州酒家的叫花鸡，用的是萧山的越鸡。6个月大，两斤左右的嫩母鸡肉质松软，做叫花鸡口感极佳。鸡改刀，用生姜、葱给鸡做个全身按摩，去除腥味。将药用山奈捣碎，加以陈年花雕、老式酱油、白糖等将鸡腌制，再把陈年的金华火腿塞入鸡腹中。最后再给鸡抹上猪油，包进荷叶放入铁胆内就可以入烤箱烤制了。
区别于干烤的脆皮鸡，叫花鸡的精华在于半蒸半烤的手法，在长达三小时的烤制之后，既能保证汤汁，还能尝到表皮的酥脆。荷叶、火腿和药材的独有香气，在烤制的过程中，不断被鸡肉所吸收，一开盖，一种复合香气就扑鼻而来。
鸡肉表皮焦黄，用筷子轻松撕开鸡肉，肉汁四溢。咬下一口鸡肉，酥脆与软嫩结合得恰到好处，山奈与火腿的独特香味，也在之后袭来，多层次的味道让人简直欲罢不能。
来源：每日商报 作者：见习记者 侯惠惠 实习生 张译之 叶珍珍 摄影报道 编辑：郑海云