呆头鸭、缸吊头、老鸭儿……杭州人的年菜为什么离不开酱鸭？怎样挑酱鸭？
杭州网 发布时间：2021-01-15 09:04:10 Fri
每日商报报道 踏入农历十二月，年味更浓了，各大超市卖场纷纷摆出了酱货礼盒。对杭州乃至江浙人来说，酱货怕是年货里最让人怀念的存在了，酱鸭尤甚。“每年这个时候，不吃点酱鸭总觉得少了点啥。”在杭州生活了大半辈子的吴伯说。
不过你知道吗？从鸭子的选择到怎么做？怎么储藏？一只酱鸭的门道可多着呢！你不信？赶紧跟着“小满”来学习学习吧。
杭州人喜欢吃的酱鸭 主要由三种鸭子来做
很多人只知道酱鸭好吃，但外头卖的酱鸭种类颇多，实在容易挑花眼。“其实小小一只酱鸭，里面门道也木佬佬。”说这话的是杭州“好食堂”老板马坤山，1991年开第一家小饭馆的时候，就在做酱货了。
几十年酱货做下来，老马的回头客越来越多，常常不够卖。三年前，老马和合伙人在德清武康一起开办了酱货厂，每年十月开始，厂里基本每天都要稳定出品酱鸭上千只。
老马的厂做的都是质量比较好的鸭子，也是市面上常见的酱鸭种类，主要有杭州人口中的“呆头鸭”，也就是憨鸭，学名叫疣头鸭，还有缸吊头、老鸭。老马说，这三种鸭子的品质都是过关的，但鸭子的种类不同，口感也不同。消费者可以根据自己喜欢的口感来采购。
“呆头鸭”肉厚、肉质相对来说要嫩一点，做成酱货后留存的脂肪也要多一些，会更油润一些；缸吊头肉质比起“呆头鸭”肉质更嫩；老鸭是三者之中肉质最紧的，皮下脂肪在晾晒之后接近于无，“吃老鸭就是吃一个香味。”老马说。
呆头鸭、缸吊头、老鸭
如何一眼认出“心上鸭”
“呆头鸭”最好认，个体一般比较大，正常在出栏后可以达到7、8斤，做成酱鸭后重量在4斤左右，头小、嘴小、脚蹼大、皮厚、油厚、肉厚。“呆头鸭”本身不太“吃”酱油，比较难上色，所以酱好的“呆头鸭”颜色要比其他两种鸭子淡一点。
缸吊头整体头部比较长，因为养殖周期短，所以自身肉质在这三者之中是最嫩的。
老鸭的嘴最宽，皮下脂肪最少，酱好的老鸭全身上下几乎没有多余的油脂，属于酱鸭中比较“苗条”的选手，酱色也最深。这里的一个冷知识是，老鸭是一个泛称，并不是特指鸭子的某一种类，老鸭的特点是养殖周期较长、个体较小。
来源：每日商报 作者：记者 侯惠惠 摄影报道 编辑：郑海云