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呆头鸭、缸吊头、老鸭儿……杭州人的年菜为什么离不开酱鸭?怎样挑酱鸭?
杭州网  发布时间:2021-01-15 09:04:10 Fri   

一看、二闻、三摸

怎样挑酱鸭不容易踩坑

知道哪种鸭子最对自己的胃口之后,还得会挑。除了鸭子的品种之外,鸭子的品质和酱制的过程都会影响鸭子的口感。老马说,挑选酱鸭,掌握“一看、二闻、三摸”这三个步骤的话,基本能挑到一只好酱鸭了。

第一步是看,好的酱鸭酱色很自然,不会特别红,接近我们一般看到的酱油颜色,鸭子通体也会比较油润。第二步是闻,去闻一下鸭子香不香。有些鸭子养殖周期短,会有一股大家常说的鸭骚味,而好的鸭子闻上去就会有一股鸭香味和酱香味。第三步是摸,如果摸上去肉质是非常松软的,说明这个鸭子要么是太嫩了,要么是晾晒的时间太短了,这样的鸭子口感也会稍微差点。

杭州人吃酱鸭最喜欢蒸或做泡饭

酱鸭买回去没必要再晾晒

最简单的方法就一个字——蒸,蒸最能吃出酱鸭的味道。酱鸭本身经过腌制、晾晒,自身的风味就已经很好了。酱鸭拿回家清洗切块之后,加葱、姜、料酒,上锅隔水蒸一小时左右即可。

蒸好的酱鸭一顿吃不完就会变干,这时候要是懒得再上锅蒸,做成菜泡饭也很合适。锅中加水,水开后放入青菜、米饭和酱鸭同煮,酱鸭的味道渗入菜泡饭里,酱鸭的口感也再次恢复,真是方便又好吃的一餐。

另外就是酱鸭的储存,很多人酱鸭买回家,都会选择挂起来,其实非也。买回家的酱鸭一般都是晾晒到最好的程度,没有必要再晾晒,太阳会使酱鸭油脂进一步渗出,风吹会使酱鸭肉质变得更干,反而使酱鸭的口感变差了。买回家的酱鸭冷冻保存才是最好的,整只放不下的话,切块也是可以的,对口感影响不大。 

来源:每日商报  作者:记者 侯惠惠 摄影报道  编辑:郑海云