紫苏螺蛳和酱爆螺蛳 杭州贴沙河畔的这两盘人间烟火
杭州网 发布时间：2022-04-04 10:09:19 Mon
从附近高楼上俯瞰整条刀茅巷。
都市快报报道 “螺蛳还没上，吃完赶最后一班算了。”
青岛姑娘马鱼鱼到杭州出差，本来买好了晚上7点多的高铁票，因为一盘螺蛳，改签了。
永梅衢州菜，后厨正在大火爆炒。
紫苏螺蛳
西湖边有家湖畔居茶室，从这往东，直线3公里，是杭州城的千年护城河——贴沙河。这个季节，沿河散步，红梅、绿柳、粉樱，有千年古河的持重，有烟花三月的脂粉。
贴沙河西岸，过个马路，珠碧二弄往里走几步，就是刀茅巷。十字路口，有一家“永梅衢州菜”，一盘紫苏青壳螺蛳烧得很入味，这个季节吃，最肥。
“清明这段时间，小螺蛳已经排掉了，很肥！一天可以卖30多斤，五六十盘！”老板杨良荣说。
他家的螺蛳，是衢州过来的青壳螺蛳，壳薄肉肥，专挑小颗的，衢州菜的做法，爆炒，有个窍门，螺蛳口那片“叶”掉了，就可以下料了，用老姜头、紫苏叶，提鲜增香。
“火候讲究的，炒的时间太长，吸不出来，老掉了，缩掉了。”
沿贴沙河往南2公里，是清泰立交桥，西侧桥头，也有一家老馆子，宝中宝食府。一盘酱爆螺蛳，一天可以卖五六十斤。
永梅衢州菜和宝中宝食府两家店都在贴沙河畔
酱爆螺蛳
下午四点多，客人还没来，像往常一样，店员们端了几个菜到里间准备吃晚饭，老板方跃良叫服务员给自己泡了杯浓茶，脸色显得有些疲惫。
“昨晚几个朋友来，陪着喝多了，现在还没缓过来，我酒量不好的啦。”
眼下正是吃螺蛳的季节，方跃良店里的螺蛳是德清过来的。
“合作20多年了，60多岁一个老头子，包了个水库，鱼也是他那拿的，螺蛳屁股我都让他先剪好，每天送到我店里。”
“水里滴几滴菜油，它自己就会吐泥的。早上七八点送到，一般客人十一点半来，差不多三四个钟头，也很干净了。”
吐完泥的螺蛳，再用活水冲洗干净。烧的时候，先焯一下水，放料，新鲜紫苏叶、姜、葱、蒜、辣椒，爆出香，再放螺蛳，加调味，适当加点水，这样有点汤汁，继续爆炒，快速入味。
“烧螺蛳和烧鱼一样，以最快的速度让它入味，那这个螺蛳肯定好吃的。我就一种做法，酱爆！上汤、焗、蒸都没有酱爆入味。螺蛳大家都有，要做得好，主要就是螺蛳本身要好，火候要好。”
宝中宝老板方跃良，今年50岁，小“永梅衢州菜”老板杨良荣两岁。
永梅和宝中宝都是20多年的老馆子了，差不多同时期的店，一家只做衢州菜，一家就做杭帮菜。
一般能开20年以上的馆子，都有自己的底气，来自一班忠诚的老客，十几二十年的捧场，不单是对味道的追求，里面藏着多少人世间，多少烟火故事，那是最动人的部分。
1995年，横跨贴沙河的庆春立交桥，画面中间和右上方为刀茅巷周边。 马立群 摄
讨生活
1988年，18岁的杨良荣做了个决定，书不读了。
上世纪90年代初，私营经济兴起，大量外地人开始涌入杭州，做生意的、务工的。杨良荣跟着搞装修的堂哥，从老家新昌到杭州来讨生活。
同一年，16岁的方跃良初中毕业，从小也不怎么喜欢读书，就从老家余杭鸬鸟镇仙佰坑村来到杭州，投奔亲戚。
“我二叔在当时上城区的饮服公司，他给我安排到解放路的大达菜馆做学徒，就是现在的香溢大酒店位置，老早拆掉了。”80年代末的“大达菜馆”还是公家单位。
搞装修跟着活走，流动性大，今天这里干一票，明天那里干一票。一次，杨良荣和堂哥接了浙江宾馆的装修活，在那里认识了厨师长，本身爱好烧烧菜的杨良荣又做了个决定，学厨。
“就是做杂活打荷，时间很短的，三四个月，很苦的，工资还没学费高，倒贴的。”
杨良荣又继续干装修去了。
和杨良荣相比，方跃良的厨师之路则走得比较顺畅。2年学徒，方跃良考了本厨师证，三级厨师，入门级的。
上世纪90年代初，个体户开始起来，有了证的方跃良，转到一家叫“名门饭店”的私营饭店做厨师。
“就在现在华侨饭店后面的蕲王路。”
“名门饭店”做了4年，方跃良又去了国际花园天目山路上的“阳光大酒店”，又做了四五年光景。
1994年，已经跟着堂哥在杭州敲敲弄弄了五六年的装修师傅杨良荣，接了一单活，凯旋路华家饭店4楼会议室做装修。
那是改变他一生的一单活。
彼时，衢州姑娘郑永梅已经在华家饭店做了几年服务员。
那趟活，杨良荣干得格外带劲。
“本来是我一哥们和她的小姐妹谈的，后来么接触接触，我俩好上了，他俩没成，很多事情说不好的啦。”杨良荣说。
当年的郑永梅扑闪着一双明亮亮大眼睛。
“开始我爸一直不同意，就变成持久战了，嫌他老家条件不好，就一个房子嘛。一直到我26岁，农村里算年纪大了，我爸一看耗不过就默认了，哈哈。”郑永梅说。
来源：都市快报 作者：记者 吕磊 摄影 陈中秋 编辑：高婷婷