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紫苏螺蛳和酱爆螺蛳 杭州贴沙河畔的这两盘人间烟火
杭州网  发布时间:2022-04-04 10:09:19 Mon   

从附近高楼上俯瞰整条刀茅巷。

都市快报报道 “螺蛳还没上,吃完赶最后一班算了。”

青岛姑娘马鱼鱼到杭州出差,本来买好了晚上7点多的高铁票,因为一盘螺蛳,改签了。


永梅衢州菜,后厨正在大火爆炒。

紫苏螺蛳

西湖边有家湖畔居茶室,从这往东,直线3公里,是杭州城的千年护城河——贴沙河。这个季节,沿河散步,红梅、绿柳、粉樱,有千年古河的持重,有烟花三月的脂粉。

贴沙河西岸,过个马路,珠碧二弄往里走几步,就是刀茅巷。十字路口,有一家“永梅衢州菜”,一盘紫苏青壳螺蛳烧得很入味,这个季节吃,最肥。

“清明这段时间,小螺蛳已经排掉了,很肥!一天可以卖30多斤,五六十盘!”老板杨良荣说。

他家的螺蛳,是衢州过来的青壳螺蛳,壳薄肉肥,专挑小颗的,衢州菜的做法,爆炒,有个窍门,螺蛳口那片“叶”掉了,就可以下料了,用老姜头、紫苏叶,提鲜增香。

“火候讲究的,炒的时间太长,吸不出来,老掉了,缩掉了。”

沿贴沙河往南2公里,是清泰立交桥,西侧桥头,也有一家老馆子,宝中宝食府。一盘酱爆螺蛳,一天可以卖五六十斤。

永梅衢州菜和宝中宝食府两家店都在贴沙河畔

酱爆螺蛳

下午四点多,客人还没来,像往常一样,店员们端了几个菜到里间准备吃晚饭,老板方跃良叫服务员给自己泡了杯浓茶,脸色显得有些疲惫。

“昨晚几个朋友来,陪着喝多了,现在还没缓过来,我酒量不好的啦。”

眼下正是吃螺蛳的季节,方跃良店里的螺蛳是德清过来的。

“合作20多年了,60多岁一个老头子,包了个水库,鱼也是他那拿的,螺蛳屁股我都让他先剪好,每天送到我店里。”

“水里滴几滴菜油,它自己就会吐泥的。早上七八点送到,一般客人十一点半来,差不多三四个钟头,也很干净了。”

吐完泥的螺蛳,再用活水冲洗干净。烧的时候,先焯一下水,放料,新鲜紫苏叶、姜、葱、蒜、辣椒,爆出香,再放螺蛳,加调味,适当加点水,这样有点汤汁,继续爆炒,快速入味。

“烧螺蛳和烧鱼一样,以最快的速度让它入味,那这个螺蛳肯定好吃的。我就一种做法,酱爆!上汤、焗、蒸都没有酱爆入味。螺蛳大家都有,要做得好,主要就是螺蛳本身要好,火候要好。”

宝中宝老板方跃良,今年50岁,小“永梅衢州菜”老板杨良荣两岁。

永梅和宝中宝都是20多年的老馆子了,差不多同时期的店,一家只做衢州菜,一家就做杭帮菜。

一般能开20年以上的馆子,都有自己的底气,来自一班忠诚的老客,十几二十年的捧场,不单是对味道的追求,里面藏着多少人世间,多少烟火故事,那是最动人的部分。

1995年,横跨贴沙河的庆春立交桥,画面中间和右上方为刀茅巷周边。 马立群 摄

讨生活

1988年,18岁的杨良荣做了个决定,书不读了。

上世纪90年代初,私营经济兴起,大量外地人开始涌入杭州,做生意的、务工的。杨良荣跟着搞装修的堂哥,从老家新昌到杭州来讨生活。

同一年,16岁的方跃良初中毕业,从小也不怎么喜欢读书,就从老家余杭鸬鸟镇仙佰坑村来到杭州,投奔亲戚。

“我二叔在当时上城区的饮服公司,他给我安排到解放路的大达菜馆做学徒,就是现在的香溢大酒店位置,老早拆掉了。”80年代末的“大达菜馆”还是公家单位。

搞装修跟着活走,流动性大,今天这里干一票,明天那里干一票。一次,杨良荣和堂哥接了浙江宾馆的装修活,在那里认识了厨师长,本身爱好烧烧菜的杨良荣又做了个决定,学厨。

“就是做杂活打荷,时间很短的,三四个月,很苦的,工资还没学费高,倒贴的。”

杨良荣又继续干装修去了。

和杨良荣相比,方跃良的厨师之路则走得比较顺畅。2年学徒,方跃良考了本厨师证,三级厨师,入门级的。

上世纪90年代初,个体户开始起来,有了证的方跃良,转到一家叫“名门饭店”的私营饭店做厨师。

“就在现在华侨饭店后面的蕲王路。”

“名门饭店”做了4年,方跃良又去了国际花园天目山路上的“阳光大酒店”,又做了四五年光景。

1994年,已经跟着堂哥在杭州敲敲弄弄了五六年的装修师傅杨良荣,接了一单活,凯旋路华家饭店4楼会议室做装修。

那是改变他一生的一单活。

彼时,衢州姑娘郑永梅已经在华家饭店做了几年服务员。

那趟活,杨良荣干得格外带劲。

“本来是我一哥们和她的小姐妹谈的,后来么接触接触,我俩好上了,他俩没成,很多事情说不好的啦。”杨良荣说。

当年的郑永梅扑闪着一双明亮亮大眼睛。

“开始我爸一直不同意,就变成持久战了,嫌他老家条件不好,就一个房子嘛。一直到我26岁,农村里算年纪大了,我爸一看耗不过就默认了,哈哈。”郑永梅说。

来源:都市快报  作者:记者 吕磊 摄影 陈中秋  编辑:高婷婷