紫苏螺蛳和酱爆螺蛳 杭州贴沙河畔的这两盘人间烟火
杭州网 发布时间：2022-04-04 10:09:19 Mon
永梅衢州菜，老板娘郑永梅在和顾客聊天。
永梅衢州菜老板杨良荣的推荐菜单
三头一掌，一般我们认知的衢州三头一掌，都是分开的，永梅的三头一掌是烧成一锅的大盘菜。
辣椒土猪肉，用的是衢州的土辣椒，十七八年来永梅都是同一个地方拿的，当地收购好，叫班车带过来，每天晌午就能到店里。土猪肉也一样，猪从衢州来，一般每天发二三十斤，生意最好的时候四五十斤。烧的时候最关键要把猪肉的香味煸出来，炒透，再放辣椒，滚刀块辣椒，大块一点。
土烧鱼，鱼的品种没什么讲究，石斑鱼、太阳鱼、草鱼，都是一个烧法，农村没那么多弯弯绕绕，统称土烧。重点是烧之前鱼要煎一下，石斑鱼要少煎点，不然容易老，大鱼头、草鱼就要稍微多煎一会。
牛蹄，本地市场买的黄牛牛蹄，处理比较麻烦，先用火烧去骚味，毛去干净，扔进自己配的香料卤汁，要卤两个多小时，一天可以卖十来个，多则二十来个。这是大菜，一般大桌才会点，人少吃不完。卤的时间成本是固定的，多了也来不及做，当天卖完就没了。
过去杭州人不怎么吃辣，现在多起来了，衢州菜这几年在杭州兴得很，到处开。
百年城站并未远离
清光绪三十二年，杭州建成最早的火车站之一，当时叫清泰门站，就是杭州站（城站）前身。先后经过一次迁址，三次重建，1999年重建后的杭州城站就是我们今天看到的杭州站。这里一度是杭州的交通枢纽。
如今，随着杭州东站、杭州南站、杭州西站、16条地铁轨道交通网络的成型，原来杭州核心交通枢纽的城站火车站渐渐淡出历史舞台的中心。
当年城站周边是人气最旺的商圈，如今，那些红极一时的餐馆，老杭二中对面的宁式鳝丝、建国路上的老太婆大排档、潮鸣寺巷的火红年代、近江的爱晚亭、三毛大酒店、恺撒大酒店……有的搬到别处，有的已经走入回忆，有的还依然扎根此地。
如今的宝中宝食府也已经基本不用方跃良操心，堂上有店长，后厨有厨师长，16名员工中，大部分都是跟了他10年以上，20年的有4个，最久的一个是17岁开始就跟着他的。
“准备再干个五六年就退休了，现在人员也难招，经营成本又高，反复的疫情对身心打击也是蛮厉害的，平平稳稳才是我们开饭店追求的。”
方跃良的女儿今年也已经24岁了，他说没考虑过接班的问题，下一代有下一代自己的想法。
“不可惜，什么东西都有谢幕的一天。”
“一家店要开成功，当季菜必须紧跟的，一家饭店你说经常做反季节菜，肯定不对的，冬天你吃螺蛳怎么也吃不出春天的感觉的，冬天过霜的青菜，吃起来糯糯的，夏天你就是再好的厨师也烧不出来。这是最简单的道理。经常有客人说你们怎么连个酸辣土豆丝都没有的，自然生长的土豆也就三四个月时间，我不用大棚的，不到季节就没有，我不做反季节菜的。”宝中宝食府老板方跃良说。
这些年兴小龙虾，大家都在赚钱，客单价高，几个人随便一吃，大几百上千，方跃良不为所动，别说小龙虾，海鲜也不做，一根筋只做杭帮菜。
“搞一个新菜是很简单的，但是一个招牌菜怎么十几二十年守住味道，这个就不简单了。厨师前一晚没睡好觉，和老婆吵架了……都会影响菜品。”
方跃良还有个“毛病”，不爱打招呼，熟人来了，说和厨师讲一下烧好一点，这种他就不愿意搭理。
“都是一个标准的嘛！我能开这么多年，不可能说老客就烧好一点，生客随便烧一下。”
在宝中宝，没有“特殊照顾”，但有隐藏菜单，全看有没有这个口福。
“3月到6月，钱塘江禁渔，到7月，有渔证的就可以开始捕捞了，那个鱼口感就很好，东西不多的。德清村里说有只五年老鸭要卖掉，问我要不要，我就收过来。像这些就是所谓的隐藏菜单，一般不会推给生客，老客来了，也是看缘分，碰上了，算你有口福。你说明天想吃一条江鲈，但没有就没有，我不会说去菜场给你搞一条。”
20多年的用心经营，如今的“宝中宝食府”不仅是老底子杭州人隔三岔五要来撮一顿的杭帮菜馆，也留下了许多名人的足迹。沈宏非、蒋方舟、陈立、老狼、六神磊磊、王五四、江铸久等等，都来店里吃过。西子湖四季酒店的中餐行政总厨王勇也时不时要来切磋交流。
来源：都市快报 作者：记者 吕磊 摄影 陈中秋 编辑：高婷婷